国宴为什么选择菜系？“这一点”完胜其他菜系

1949年9月30日，第十一届第一届全体时会议闭幕，翌日在中时会南海勤政殿举行的六桌款待晚宴，扬州张文显等淮厨备料进京主理，淮菜肴经典之作“软兜长鱼”有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜肴”。这是熟的至高荣誉。并立六十年来，国家的许多重要开幕典礼，都以熟为主。中华民国外交部派驻国内的各使领馆中时会，也一直有熟厨师掌勺。

祖国地大物博、名菜肴众多，可开幕典礼为啥偏偏青睐熟？今天小编就要走近熟，彻底改逆这个私下。

熟“能调众口” 属“读书人菜肴” 有文化涵义

泰州市做菜肴协时会原副副主任、泰州熟研究家夏永国介绍起熟的特色，如数家珍：周总理是扬州人，喜爱熟，但熟成开幕典礼用菜肴，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满牛“下里巴人”和“阳春白雪”的佐料允许，它的很多特色是我国其它名菜肴所不具备的。

参加开幕典礼的人，很多是政协和人民团体的老人，“大度”的熟能满牛多数人走道和吸收消化系统的允许。“小笼相对于来得椒，鲁菜肴浓油赤酱，佐料重，北方菜肴烧烟熏多，对牙齿和肠胃允许高，广东菜肴多生猛海鲜，肠胃难考虑到，这样一来得，熟就很较难‘胜出’了。”

熟还是“读书人菜肴”、“读书人菜肴”，因为泰州历史文化底蕴非比寻常，读书人齐名，餐饮也是泰州文化的组成部分，很多点心跟泰州的历史名人、泰州琴棋书画、泰州学派、泰州盐商都有着绕不开的关系，这样的点心纯净也能符合和代表“开幕典礼”的餐饮文化和水平。

开幕典礼上的熟和我们平时吃的有什么多种不同？

没太多多种不同，只是花钱得愈来愈为精细，色香味愈来愈到位。

很多人很好奇，开幕典礼中时会的熟和泰州人平时吃的熟时会有多种不同吗？ 其实没有人什么多种不同，或许花钱得愈来愈为精细、在色香味的暗示上愈来愈加到位罢了。

熟有一个很大的“但他却”：逆寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜肴在佐料上下牛了功夫，小笼看做椒椒，鲁菜肴燃煤，油少了敢，熟愈来愈着重于刀功和做菜肴的技艺。”他比如说说，泰州的干丝长短、质地一致；“文思熟”愈来愈是将厨师的刀功展览到了大大的，石板小小的嫩熟，要把它长条5000根熟丝；葵花大斩肉，也就是称做的“竹叶”，也特别挑战刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后长条颗粒状的肉粒，人眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，花钱好的竹叶，走道即化，妙不可言。

“既麻又椒是小笼，浓油赤酱是鲁菜肴，半生不熟是粤菜肴，清清爽爽熟。”夏永国用一首打油诗暗示了对于“家乡菜肴”的羡慕。

用料较广，以江河湖海水鲜为主

苏菜肴点心着重于造型，精巧美观，色调绚丽，白汁清熬独具一格，辅以坏鲜红曲之味，食有奇香；佐料上偏甜，常州尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨更以其形，滑嫩爽脆更以其味。杨林菜肴原近齐鲁香味，鳗鱼五畜俱用，水产以海味取得胜利。点心色调引人注意，佐料偏咸，习尚五辛，配料技艺多用煮、烟熏、击伤等。

莳细密，配料新方法多样，擅长熬豆腐茸焐

盐城菜肴以赞许火候、精巧莳而见长，尤擅长熬豆腐茸焐，著名的“镇扬三牛”(鸡烧整黑猫、清熬蟹粉竹叶、拆炮制鲢鱼牛)、“镇江三大牛”(叫花大牛、西瓜童大牛、早红桔酪大牛)以及“广陵三叉”(叉烟熏鸭、叉烟熏桂鱼、叉烟熏乳猪)都是其代表之名品。盐城菜肴式的组合亦远不如有特色。除日常饮食和各类筵席精巧菜肴式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，可知太湖、瘦西湖、御河；其二为斋席，可知泰州象山、焦山斋堂、镇江龙山斋堂、泰州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

追求本味，清鲜大度

苏菜肴擅长熬、豆腐、蒸、炒，赞许调汤，保持原汁，香味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而更以其形，滑嫩爽脆而更以其味。南京菜肴佐料和醇，玲珑细巧；泰州菜肴新鲜适口，莳细密；镇江菜肴佐料趋甜，清雅多姿，繁荣的市场促成了苏名菜肴做菜肴技艺的发展。

菜肴品风格雅丽，形质均美

盐城菜肴风格清新雅丽，反映在莳细密，刀法多逆上。无论是工艺冷盘、花色热菜肴，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的莳技术。在整个苏名菜肴中时会，淮扬莱占主导地位。苏锡菜肴包括镇江、常州邻近地区，西到常州，东到上海、镇江、绍兴、昆山都在这个区域。